Hace un par de semanas, durante una sobremesa, me informaron que existe un grupo de chefs around the world entusiastas de la culinaria del Período Especial cubano. Sí, señora, como lo oye. Se reúnen en foros macabros, en donde conversan sobre las ventajas de prescindir del aceite vegetal, o la grasa animal, o de los dos. Se conectan desde todas partes: desde Estados Unidos, desde Londres, desde Nueva Zelanda, desde Barcelona, para intercambiar recetas descabelladas de cocina made in Cuba. Ningún psiquiatra, ningún sociólogo, ningún doctor de bigotico, nadie con dos diplomas en la pared estudia la existencia de esta tara colectiva.
Yo había leído, en otro tiempo, No hay que llorar (Ediciones La Memoria, 2011), una compilación de Arístides Vega Chapú que recoge el testimonio de una treintena de intelectuales cubanos chorreando traumas inconfesables; el estudio de Elzbieta Sklodowska, Invento, luego resisto: El Período Especial en Cuba como experiencia y metáfora (1990-2015) [Cuarto Propio, 2016]; y un ejemplar penoso de El libro de la familia (Verde Olivo, 1991), pero nada a la altura de Con nuestros propios esfuerzos. Algunas experiencias para enfrentar el Período Especial en tiempo de paz (Verde Olivo, 1992), un libro que contiene la respuesta estatal cubana a la debacle noventera. Pocas veces en la historia de Cuba, donde cada cierto tiempo se borra y se reescribe la memoria, tenemos a la vista un pez semejante. No sé si María A. Cabrera Arús contempla este ejemplar en su excelente archivo Cuba Material, probablemente sí, porque es alucinante. (Mientras escribo esto recuerdo en una receta: Picadillo de Palma Real, y la contradicción que representaba en esa década —según el Decreto 268 de la Gaceta Oficial—, y todavía hoy, alimentarse de un símbolo patrio).
En Con nuestros propios esfuerzos… hay que prestar atención a sutilezas del lenguaje: la ensalada debe ser aderezada con “cualquier condimento del que se disponga”; en una preparación se utilizará “caldo de cualquier tipo de sustancia”; el huevo frito quedará “como frito”; el picadillo contiene “subproductos de cualquier tipo”; un plato requiere la insólita cantidad de “15 kilogramos de sal”. Existe, por ejemplo, el “helado de yuca de diferentes sabores”. De un producto determinado hay que hacer que se “pierda el sabor”; otro hay que ingerirlo “bajo prescripción facultativa”.
He copiado aquí solo las recetas más extremas, las dignas de posguerra. Bon appétit!
Croquetas de Verdolaga:
Ingredientes: 15 libras de harina, ½ libra de grasa, 5 libras de verdolaga, 1 libra de sal, especias al gusto. Sazonar la verdolaga agregándole el caldo de cualquier tipo de sustancia. Mientras hierve se va adicionando la harina hasta que la masa quede consistente. Moldear las croquetas y luego freírlas. Esta masa no requiere pan rallado. Da 100 raciones. (Cerro, Ciudad de La Habana).
Picadillo de Palma Real:
En la parte que separa el tronco de la palma de las pencas de guano están las yaguas y en su interior existen unas fibras blancas, esa es la parte a utilizar. Debe cortarse bien, en trozos muy pequeñitos, y ponerlos a cocinar en salsa criolla. (Songo-La Maya, Santiago de Cuba).
Congrí de cáscara de Guásima:
Tomar la cáscara del tallo de la guásima y picarlo en trozos pequeños, luego hervirlos hasta que queden blandos. Cuando el arroz esté listo para empezar a cocinarlo se le agregan los pedacitos de guásimas, sazonándolos posteriormente a la manera del congrí tradicional. (Songo-La Maya, Santiago de Cuba).
eSpaguetis de yuca:
Ingredientes: 230 g de yuca, 2 g de aceite, 2 g de ajo, 2 onzas de queso, tomate, lechuga, perejil, berro, jugo de limón o de naranja. Hervir la yuca, pero no debe quedar muy blanda. Preparar un mojo con jugo de limón, ajo, cebolla y sal para confeccionar la salsa de tomate. Moler la yuca y colocarla en el borde del plato. Situar la salsa de tomate en el centro y poner encima los espaguetis con el queso. Adornarlo con lechuga, perejil o berro. (Yateras, Guantánamo).
Ensalada de ceiba:
Ingredientes: 20 onzas de retoños de ceiba, ajo, cebolla, ají o cualquier otro condimento del cual se disponga. Hervir los retoños de ceiba y botar luego el agua de la hervidura para agregarle un sofrito hecho con los condimentos citados. Este plato también puede confeccionarse con hojas de calabaza, boniato, malanga amarilla y yuca. (San Cristóbal, Pinar del Río).
Huevo frito sin grasa:
Llenar 1/3 de la capacidad del cucharón con agua a temperatura ambiente, echar el huevo y ponerlo al fuego. Cuando el agua empiece a hervir, el huevo quedará como frito. (Báguano, Holguín).
Pizza de revoltillo sin queso:
Ingredientes: 40 onzas de masa de pan, 12 onzas de salsa napolitana, 20 g de aceite, 2 onzas de cebolla, 30 onzas de revoltillo. Saltear en aceite la cebolla líquida, añadirle el huevo batido junto con la salsa y formar el revoltillo. Brillar la masa de pan formando un disco de 20 centímetros y colocarlo en el molde previamente engrasado. Untar 1,2 onzas de salsa napolitana y 3 onzas de revoltillo, dejándolo reposar 20 minutos. Da para 10 raciones de 225 gramos cada una. (Bayamo, Granma).
Jalea de papa:
Ingredientes: papas hervidas con cáscara, azúcar, anís al gusto. Pele y muela las papas. Una el resto de los ingredientes y cocine a fuego lento, batiendo con la paleta de madera hasta que espese. (Los Arabos, Matanzas).
Congrí de verdolaga:
Tomar de esta planta los tallos sin hojas y picarlos en trocitos bien pequeños para ponerlos a cocinar hasta que estén blandos. Preparar el arroz y agregarle el agua con la verdolaga. Sazonarlo como si se tratara del congrí tradicional. (Songo-La Maya, Santiago de Cuba).
Sustitución de la grasa por la naranja agria:
A la hora de cocinar el arroz de la forma tradicional y dada la carencia de grasas, puede sustituirse esta por naranja agria en la misma proporción. Así también queda desgranado. Por ejemplo, para tres latas de leche condensada (14 onzas) de arroz, echar igual cantidad de agua y agregar media naranja agria. La sal es a gusto. (La Palma, Pinar del Río).
Flan de chícharos:
Ingredientes: 300 g de chícharos, 300 g de leche en polvo, 150 g de azúcar, 6 de huevos, 1 cucharadita de vainilla. Ablande los chícharos y muélalos o páselos por la batidora. A esa pasta agregue la vainilla (puede ser canela en polvo, ralladura de naranja) y el azúcar. En vasija aparte separe yemas y claras. Bata las claras a punto de merengue y las yemas hasta que estén espumosas. Una las claras, las yemas y la pasta de chícharos. Vierta todo en un molde acaramelado. Por último, cocine al baño María 20 o 30 minutos. (San Cristóbal, Pinar del Río).
Turrón de repollo:
Ingredientes: Repollo molido y hervido, azúcar, canela y anís al gusto. Hervir el repollo, enjuáguelo varias veces para que pierda el sabor fuerte. Después llévelo nuevamente al fuego con el resto de los ingredientes y deje secar hasta que al pasar la cuchara por el fondo de la cazuela este quede seco. Baje del fuego y bata hasta que pierda el brillo, como cuando se está azucarando. Ponga pequeñas porciones sobre papel mojado o cualquier superficie lisa. Ligeramente humedecida. (Songo-La Maya, Santiago de Cuba).
Batido de boniato:
Pelar los boniatos y hervirlos, luego pasarlos por la batidora con la misma agua donde se cocinaron. Agregarle leche de coco y azúcar a gusto. Este producto solo debe permanecer 24 horas a temperatura ambiente. (Maisí, Guantánamo).
Helado de yuca de diferentes sabores:
Pelar las yucas y ponerlas a hervir. Después preparar un jugo que puede ser de naranja, piña, chocolate o cualquier sabor del cual se disponga en estos momentos. Batir una clara de huevo hasta convertirla en merengue. Posteriormente, preparar un caramelo no muy oscuro con dos latas de azúcar blanca. Mezclar todos los productos en la batidora por dos minutos. Verterlo en un recipiente y ponerlo en el congelador hasta que esté congelado. (Calimete, Matanzas).
Manteca de tilapia:
De las tripas de la tilapia pueden extraerse unos filones blancos que al freírse expulsan grasa. Esta puede servir para cocinar el propio pescado. (Gibara, Holguín).
Bagazo de caña como fibra dietética:
Este producto tiene una composición de 46,52 % de agua, 43,52 % de fibra y de 2 a 6 % de sólidos solubles. Bien molido o tamizado puede absorber hasta 20 días su propio peso y adquiere entonces el nombre de bagacillo dietético, cuyo uso es similar al del salvado de trigo utilizado en carnes, dulces, caldos y en la elaboración de panes. Bajo prescripción facultativa puede ingerirse en forma de cápsulas. (Lisa, Ciudad de La Habana).
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