Verónica Cervera: Confluencia de la cocina cubana

Verónica Cervera, conocida por su blog La cocina de Vero, proviene de Remedios, la octava ciudad fundada en Cuba, en la zona central de la isla. Desde que dejó su país natal para vivir en Miami, en 1994, su trayectoria como escritora culinaria, algo que ha hecho fundamentalmente como hobby a la par de sus otros trabajos en el mundo editorial, se ha extendido por todo el mundo. 

Verónica ha sido identificada como una de las 10 blogueras latinas a seguir según NBC News (2016), ha formado parte de varios proyectos culinarios y ha escrito columnas sobre gastronomía en diferentes rotativos. Además, tiene varias publicaciones y recetarios; entre los que destacan La cocina cotidiana de Vero y La cocina cubana de Vero. En su blog comparte numerosas recetas regionales, internacionales, de aprovechamiento, siempre con un toque casero y un gusto tradicional. Sus entradas van acompañadas por comentarios que incluyen anécdotas de su infancia, experiencias familiares o historias de sus viajes. Con Vero conversamos sobre memoria cultural e identidad alimentaria en Cuba.

Vero, ¿cómo fue que comenzaste a experimentar en la cocina? ¿Cuándo decidiste hacer pública esa parte de ti?

Desde pequeña metía las narices en la cocina, preguntaba cómo se hacían los platillos y me prestaba para ayudar. A mediados de 2011, después de llevar un blog sobre la separación de las familias cubanas llamado Evidencias y de participar en la campaña OZT tras la muerte de Orlando Zapata Tamayo, decidí que quería apartarme un poco del tema cubano. Así que tomé un rumbo diferente dentro de la blogosfera. 

Muchas veces mis amigos o compañeros de trabajo me pedían las recetas de lo que cocinaba, por lo que pensé que al ponerlas en un blog no tendría que volver a escribirlas y simplemente podría compartir el enlace. Por otro lado, yo siempre he sido muy curiosa con el tema culinario y llevaba años probando y aprendiendo recetas y técnicas de cocina. Me pareció una buena idea compartir lo aprendido.

Mi generación —y unas cuantas hacia arriba y hacia abajo— conoció muy poco de la cocina de otras tierras, e incluso de la comida cubana. Durante muchas décadas, la gran mayoría vivimos en la escasez, encerrados en la Isla y casi incomunicados con el resto del mundo. Me costó años descubrir ingredientes que habían desaparecido de Cuba, típicos o no, de nuestra tradición culinaria.  

Portada del libro ‘La cocina cubana de Vero’.

Aunque tienes una perspectiva internacional, muchas de tus recetas se centran en la comida tradicional cubana: croqueta de cerdo, vaca frita, tamales, potaje de frijoles, papa rellena, picadillo con papas. ¿Crees que la cocina cubana se distingue de otras en la región caribeña? ¿Crees que el cubano tiene una forma específica de elaborar y comer los alimentos? 

Yo trato de jugar con lo aprendido e imaginar cómo podría haber evolucionado la comida cubana de haber seguido siendo el nuestro un país normal. También trato de rescatar del olvido platillos tradicionales; aunque soy heterodoxa, y se nota. Amo la diversidad en todos los aspectos de la vida. 

La comida cubana es muy parecida a la puertorriqueña, la colombiana, la dominicana, la venezolana o la panameña. Todas con influencias aborígenes, españolas y africanas fundamentalmente. Pero en esos países ha habido una continuidad culinaria a partir de la cual se ha ido innovando e incorporando nuevas tendencias. 

Creo que ha sido más difícil para una familia de inmigrantes chinos o españoles continuar con sus costumbres en Cuba en las últimas seis décadas, que para un libanés en la Venezuela anterior a Chávez o para un italiano en la Argentina del siglo pasado. La forma de elaborar y comer los alimentos en la mayor de las Antillas hace mucho que tiene más que ver con lo que se pueda “conseguir”. Y también, por supuesto, cómo sustituir esos ingredientes que no aparecen para lograr un resultado similar. O, simplemente, cómo hacer la receta cuando ni siquiera se puede encontrar sustituto. 

Dentro de Cuba, ¿conoces diferentes interpretaciones de la cocina local? Pienso en el tamal como lo conocemos en La Habana, pero conocido como su variante latinoamericana, hallaca, en Santiago de Cuba. ¿Se mantienen diferentes formas de preparar los alimentos según la región?

Yo me fui de Cuba hace casi treinta años y no he vuelto. Hay muchas recetas regionales y costumbres que se mantienen a pesar de todo, aunque sea con variaciones. Aunque, como te decía antes, la gran mayoría hace tiempo depende más de qué está a su alcance, tanto según lo que gana o recibe de un familiar en el extranjero como de lo que aparece a la venta o llega a través de donaciones.

Mi pueblo natal está cerca de la costa y comíamos mucho pescado y marisco (casi siempre de contrabando) cuando yo era pequeña. Sin embargo, muchos de esos platos no se conocían en otras partes de la Isla, ni antes ni después de la Revolución. Sin dudas, a pesar de ser un país pequeño, contamos con una cocina regional. Hay que tener en cuenta la procedencia de la inmigración que antes recibía la Isla, en su mayor parte de España, un país con una riquísima y variadísima cultura culinaria regional, pero también de qué regiones particulares provenían esos inmigrantes y dónde fue que se asentaron en Cuba.  

Al llegar la Revolución, todas estas tradiciones se fueron borrando. Lo único que importaba era construir el socialismo y defendernos del “enemigo”. Cuba era un país que recibía inmigrantes y por años mucha gente se olvidó de esas raíces fuera del círculo familiar. No era bien visto tener parientes extranjeros y había que tener prudencia, incluso, al hablar con tus amigos de esos vínculos. En el hogar los recuerdos de esos parientes eran compartidos sottovoce, como lo eran los recuerdos de las comidas del pasado. 

Yo no escuché nunca a mis abuelos hablar con vecinos o amigos de aquellos racimos de uvas y de los jamones que colgaban en la cocina a fin de año antes de 1959. 

Uno de los agravantes en todos estos años ha sido el transporte. Crecí en un momento en que se puso difícil hasta ir al pueblo vecino. No conocí la mitad de Cuba. Nunca conocí el pru oriental. La palabra hallaca la vine a escuchar en Miami de los venezolanos y luego me enteré que en algunos lugares de Oriente le decían así a una especie de tamal, que, según me contaba una amiga hace unos días, no lleva carne. 

Las políticas igualitaristas en el proceso revolucionario cubano han supuesto una normalización de la comida. ¿Cómo crees que han afectado las políticas de racionamiento en los últimos sesenta años la cocina tradicional cubana pre-1959? 

El racionamiento ha sido terrible, pero no es lo único que nos ha afectado. Son inimaginables los panoramas causados por la mala distribución y la pésima planificación. Eso sí, nunca ha afectado por igual a todas las regiones ni a todos los sectores. Cuando me fui a estudiar a La Habana, en el 90, el pan era todavía por la libre allá. En mi pueblo eso nunca lo vi.

Boris Larramendi, que vivía en La Habana, cuenta en mi libro de cocina cubana que de niño nunca probó el batido de mamey y solo lo conoció ya de adulto. En mi casa, en tiempo de mameyes, lo más normal era tener en el congelador un jarro (de esos grandes de aluminio de hervir leche) lleno hasta el tope de batido. 

Remedios era conocida como la ciudad de los nísperos y la gran mayoría de esos árboles fueron talados para sembrar papa y naranja porque construyeron varias ESBEC (escuelas en el campo) en los alrededores. Y no es la única zona donde se eliminaron cultivos tradicionales. 

También, por supuesto, ha influido la falta de competencia. La propiedad privada había sido eliminada casi en su totalidad; salvo en breves períodos excepcionales, se prohibía a los campesinos que vendieran sus productos o que sacrificaran animales y a los particulares, vender comida en las calles o tener un restaurante. 

Además de que se priorizaban las exportaciones y el suministro al sector turístico. Yo, habiendo crecido cerca del campo, la vez que llegué a ver una mayor variedad y cantidad de frutas fue en un hotel en Cayo Coco en el que estuve de paso mientras hacía mi trabajo de curso de cuarto año de Geografía.

En la Isla pudiste vivir el período de abundancia socialista y las ricas importaciones garantizadas por los contratos con el bloque soviético. ¿Qué papel crees que jugaron aquellos ingredientes exóticos que comenzaron a aparecer en las cocinas cubanas, como las grosellas albanas, los dátiles, la carne rusa, la remolacha búlgara? ¿Recuerdas alguna modificación del recetario cubano que incorporara estos alimentos?

Lo que se dice abundancia, creo que eso nunca ha sido posible del todo desde el 59. Cuando llegué a Estados Unidos y pasé por la parte de las legumbres en el mercado me quedé loca. Y no solo por la variedad de granos, sino porque de cada tipo había cinco o seis marcas diferentes.

Creo que los productos del campo socialista apenas amainaban las necesidades. No era barato comprar en los Mercados Paralelos. Ni había de todo en todas partes. Algunos de estos productos que mencionas nunca llegaron a mi pueblo. Los dátiles vine a comerlos en el extranjero, por ejemplo. Yo diera lo que no tengo por descifrar los misterios de la distribución de alimentos en la Isla. En Villa Clara, las latas de sardina estaban llenándose de polvo, mientras que en otras regiones solo se podían comprar en el mercado negro y costaban un dineral. A mí lo que más me gustaba eran las compotas y los jugos búlgaros. 

Recuerdo que mi mamá adobaba la carne rusa con limón, comino y ajo, la dejaba reposar de un día para otro y luego la cocinaba en sofrito. La comíamos en lugar de la ropa vieja con arroz, viandas y ensalada, como en la típica completacubana (palabra que también aprendí en Miami). O bien la usábamos para hacer papas rellenas o, sencillamente, la comíamos con pan.

Con las sardinas, mi madrina preparaba una ensalada con cebolla, papas y huevos hervidos que todavía hago a cada rato. La tengo en La cocina cubana de Vero y también en mi canal YouTube. Ella decía siempre que quedaba mejor con bacalao (comida de esclavos en el siglo XIX), pero este había pasado a mejor vida.

Ensalada de sardinas, papas y huevo.

Cuando estos comenzaron a desaparecer de forma acelerada tras la caída del muro de Berlín, ¿qué recuerdos conservas de las invenciones y alteraciones de la cocina familiar cubana para poder sobrevivir al repentino desabastecimiento que imperó?

Recuerdo haber frito unas papas en la beca; pero como después de comer nos quedamos con hambre, sacamos las cascaras de la basura, las lavamos, las freímos y nos las comimos. Aún no había llegado el Período Especial.  

Luego, en la beca, tenías que tener bien guardada la comida porque, si no, te la robaban. Yo ponía casi todo en mi taquilla. Conseguía pan “por la izquierda”, un pan que a veces agarraba moho enseguida. Yo le quitaba el moho con el cepillo de dientes mojado; le ponía manteca de cerdo, que traía de mi pueblo, y sal; lo metía en una libreta vieja y le ponía la plancha de ropa encima para hacer paninni (palabra que aprendí después, of course) y voilà. 

Ah, y pelar las naranjas, poner a secar la corteza durante unos días para hacer té, comernos la naranja o hacer jugo con ella y darle luego unos cuantos hervores a los cascos y hacer con ellos dulce en almíbar. El azúcar prieta era de las pocas cosas que abundaban en el comedor de la beca.

En tu blog incluyes algunas de las recetas más populares durante del Período Especial, que se elaboraban tanto en el hogar cubano como en los establecimientos gastronómicos del Estado: pudín de pan, arroz con salchichas o “perritos”, pan con minuta, o el arroz con huevo. Sobre este último comentas: “Este plato de arroz con huevo me mató mucha hambre en Cuba. A veces era difícil hasta conseguir el huevo para hacerlo, el arroz que vendían en la bodega traía tantos gorgojos que antes de cocinarlo nos llevaba horas escogerlo y en lugar de kétchup le añadía salsa de tomate, que vendían en botellas de ron recicladas”. ¿Crees que estos platos de sobrevivencia llegaron para quedarse en el recetario nacional? ¿Crees que para los que vivieron los años 90 en Cuba existe una “estética del hambre” en Cuba que forma parte de sus aprecios culinarios?

Aclaro que el pan con minuta no es precisamente del Período Especial. Es un sándwich de toda la vida. Y sí, siempre estaba disponible en las cafeterías durante mi infancia (todas eran del Estado) y desapareció a finales de la década de los 80, para reaparecer en mi vida aquí en Miami, en restaurantes o puestos callejeros (la más rica de mi vida me la comí en el estadio de los Marlins). 

Tampoco el pudín de pan, que, aunque es una receta de aprovechamiento, se hace más o menos igual en muchas partes del mundo desde hace siglos y se sirve en incontables restaurantes en diversas versiones.

Tal vez quede el arroz con huevo o los chicharrones de coditos que han reaparecido en las peores crisis, ¿quién sabe? Alguna gente que vive en el extranjero se va a los mercados rusos a comprar carne en lata por nostalgia.

Y de la estética del hambre, qué decirte. ¿Podemos llamarle traumas? Entre los que siguen en la Isla, más o menos en las mismas o peor. Hoy veía un nuevo video de Pánfilo (el de “aquí lo que hace falta es jama”), tan parecido al de hace casi diez años… Y de entre los que nos fuimos, están los que como a mí aún les duele botar cualquier poquito de comida. Trato de aprovechar todo al máximo, como quien ha vivido una guerra. Hay otros a los que no se les quita el hambre. Tengo un amigo con el que me molesta comer porque “arrasa” con todo; no importa si estás compartiendo media docena de croquetas; él se come cuatro en lo que tú apenas te has comido una… y como si nada. También están los precavidos y los exagerados, que prefieren que la comida sobre, aunque terminen echándola en la basura.

Pan con minuta.

Si tuvieras que describir la identidad alimentaria en Cuba, ¿Cómo conciliarías su historia entre períodos de bonanza pre-1959 y de escasez durante los años 90 y en la actualidad? ¿Cuáles alimentos o platos crees que podemos preservar, identificar como verdadera cocina cubana? ¿Podemos reconocer una memoria alimentaria cubana?

Algunos se han ocupado o han tenido la posibilidad de conservar parte de nuestra culinaria dentro o fuera de la Isla. Gran parte ha desaparecido. La escasez por un lado limita la creatividad y por otro la enriquece. Me han contado que muchos paladares (los restaurantes) cocinan comida cubana tradicional. 

He visto en un libro de recetas de este tipo de establecimientos que reina la creatividad y la fusión con platillos que el 90% de los cubanos de la Isla no tiene ni idea que existen. Si algún día las cosas cambian, no vamos a ir para atrás y a quedarnos con lo que fue como si estos 62 años no hubieran pasado. Y sin duda, Miami tendrá mucho que aportar en la recuperación de esa memoria culinaria cubana, con la comida criolla que nos caracterizaba y de la que seguimos disfrutando en el sur de la Florida: ropa vieja, ajiaco, moros y cristianos, tamales, cerdo asado, congrí, arroz con pollo, vaca frita, croquetas, pastelitos…

A raíz de la pandemia y de la administración estatal vuelve a existir una carencia importante de alimentos y nutrientes en Cuba. Comienzan a organizarse grupos de Facebook para compartir recetas de aprovechamiento o elaboraciones que puedan ser atractivas para los niños de la casa. A finales de los 80 e inicios de los 90, cuando no existían estas plataformas, ¿cómo socializaban las mujeres cubanas sus experimentaciones en la cocina?

Hasta hace poco se tenían los años 90 como el período del hambre por excelencia, pero si conoces de primera mano, por familiares o amigos, de las carencias alimentarias que hay actualmente en Cuba, o si has pasado por algún grupo de cocina cubana en Facebook donde haya usuarios de la Isla, te puedes encontrar una receta de cake sin huevos ni harina o una de salsa china hecha de azúcar.  

Para los cubanos de la Isla con acceso a Internet debe ser una suerte poder estar en estos grupos donde se comparten recetas de otros países así como información que, de algún modo, los ayuda a cocinar con lo que tienen a mano. En este caso creo que ha habido una apertura gracias a las redes sociales y a que desde hace unos años los cubanos han podido viajar con relativa libertad. 

Yo nunca supe lo que eran los tacos mientras vivía allá. Para mí, la única tortilla era la de huevos. En estos grupos he visto a cubanos exiliados recordando las recetas de lo que comían durante sus hambrunas en la Isla o compartiendo lo que han aprendido de las tradiciones culinarias de los países donde residen. Y desde la Isla, lo mismo hay alguien preguntando cómo cocinar los frijoles “raros” que han dado este mes por la libreta, explicando cómo hacer una panetela en la olla de presión, o dando la receta de una pasta de bocaditos hecha con arroz y un cubito de caldo. 

Esto es lo que vemos desde afuera. Adentro, lo más probable es que todavía se mantenga la costumbre de tocar a la puerta del vecino para pedir prestado un poco de azúcar. O se pueda escuchar a alguien preguntando, de un balcón a otro, con cuánta agua se cocina el arroz que vino este mes a la bodega o avisando que llegaron las papas.

Arroz con huevo.

Hace poco leí el testimonio Tastes Like Cuba: An Exile’s Hunger for Home. En él, su autor, Eduardo Machado, comparte un recetario familiar, sabores que asegura no poder volver a degustar porque los ingredientes ya no existen en Cuba y en Estados Unidos no ofrecen el mismo sabor. En el mismo tono compartes recetas en tu blog que has sacado de la memoria familiar en Remedios. Pienso en el pescado estilo Costa Norte que comías con tus padres en el Yatch Club, como seguía llamándose a un restaurante conocido en la República. ¿Qué puedes contarnos de esta sensación, de recordar sabores difíciles de replicar tanto en la Isla como en la diáspora? ¿Crees que esos recuerdos representan una experiencia importante para nosotros como emigrantes? ¿Hasta qué punto puede definirnos?

Por suerte, en los últimos quince o veinte años el comercio de alimentos ha evolucionado muchísimo en casi todo el mundo y cada vez hay más acceso a comidas y a productos antes considerados “exóticos”. Las primeras veces que fui a Japón, no había tortillas mexicanas. En Madrid, no conseguías antes chícharos ni ají amarillo peruano. En el Costco de Miami no vendían patas de jamón serrano. Londres ya está muy lejos de ser una ciudad donde lo único que puedes comer son fish & chips.

Yo no probé la comida de antes del desastre como Eduardo y no he leído su libro. Mas no soy tan pesimista. Eso de que la comida no sabe igual, es relativo. A veces sabe mejor. Depende dónde te lo comas; de cuánto sabes de cocina y, por supuesto, de tu paladar. Apuesto a que los que han emigrado hace menos tiempo creen que sabe mejor de este lado. 

He comido en restaurantes cubanos “finolis” donde no me gusta la comida y he comido en ranchos en las afueras de Miami que no tienen nada que envidiarle a una fiesta en el campo cubano. He comido pescado fresco en Cádiz que sabe mucho mejor que el de Caibarién. He hecho, por intuición, recetas que terminan teniendo el sabor de las de mi abuela, aunque no sabía cómo ella las hacía y mi madre no se acuerda. Y luego viene alguien y me dice: “es que no se hace así”. Y bueno, señor purista, a mi paladar no le interesan los factores sino el producto. Y el sabor vive en ti mientras estás vivo y se lo transmites al que sigue para ayudar a que sobreviva. Odio eso de guardar en secreto las recetas.

Creo que lo de “que no sabe igual” es válido para cualquier persona de cualquier lugar del mundo que haya tenido que emigrar. Por poner un ejemplo, recientemente leí un libro de cocina llamado Ripe Figs, con recetas turcas, griegas y chipriotas que maneja preciosamente el tema de los alimentos y las migraciones. Tengo amigos procedentes de diferentes países que tienen el mismo “problema” y, de hecho, a veces me comentan que hay ciertos platos que solo comen cuando van de visita a sus países. 

¿Hasta qué punto pueden definirnos esos recuerdos? Creo que eso depende de las experiencias individuales. Lo que sí me atrevo a decir es que, en el fondo, lo más probable es que todo cubano sienta que su confort food por excelencia es un plato de arroz y frijoles, con carne, vianda y ensalada. 

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* Claudia González Marrero es Investigadora de Food Monitor Program.

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