Para presentarse ante los lectores a través de una receta de su segundo libro, La cocina cotidiana de Vero (Ediciones Oberon, 2020), Verónica Cervera escoge unas gelatinas de mango: un postre, la parte más dulce de la comida y el inicio de la sobremesa. Su elección revela el empleo de la gelatina, descubierta en Egipto y extendida al mundo siglos después desde Francia; del mango, fruta típica del Caribe; y su versión libre de un plato que comió en una visita a Yokohama, Japón.
No existe mejor ejemplo para (re)conocer la bitácora multicultural de esta cubana radicada en Miami hace más de veinticinco años, quien no ha detenido el viaje físico, psicológico y culinario desde el último bocado que tuvo en Cuba antes de lanzarse al mar en 1994: un pedazo de aguacate.
Su primera entrega, La cocina cubana de Vero (Ediciones Oberon, 2015), fue un recorrido exquisito por la entelequia de la cocina de la Isla, ya que las condiciones políticas y económicas del país, por más de sesenta años, han convertido en ensueño el gran recetario cubano. El presente volumen tiene otras bases: la realidad de sus días abiertos al mundo, los productos que descubre, las recetas que dispone a partir de sus rutinas y afanes por probar lo desconocido.
Verónica propone una entrega mixta a partir de su despensa y curiosidad personales, los viajes, las múltiples utilidades de un mismo ingrediente y las transformaciones que puede tener una receta ya elaborada para convertirse en un nuevo plato. Une sus recuerdos de las penurias cubanas, donde duele tanto tirar la comida restante, con técnicas actuales de preparación que ahorran tiempo en la cocina. Consigue así una versión culinaria del concepto moderno de sustentabilidad, a partir del máximo aprovechamiento de los ingredientes de forma original, en recetas de diversas culturas que mutan según las experiencias particulares de la autora.
El resultado es una obra transgresora en el competitivo y creciente mercado editorial de la gastronomía y la cocina a nivel mundial.
Un libro que puede inscribirse, también, en el expansivo género del diario, ya que es testimonio de diferentes jornadas e incluye cómo algunas, cual hilos conductores, contienen las pautas de días posteriores, comparten ingredientes comunes o son réplicas de memorias.
Incluso, es un libro de viajes, si entendemos que describe el punto del camino en que se encuentra ahora Verónica Cervera, y los efectos que refleja en sus recetas.
Imagen de cubierta del libro La cocina cotidiana de Vero, de Verónica Cervera.
El primer libro, La cocina cubana de Vero, nació de tus recuerdos en Cuba y de la transición a la vida en Miami. Te permitió sellar deudas con el pasado, soñar, redimensionar la cocina cubana desde una perspectiva muy particular y ponerla en tela de juicio. Ahora, el segundo, La cocina cotidiana de Vero, ¿de dónde nace? ¿Qué hay detrás de sus páginas?
De algún modo, este libro también lleva a Cuba en el corazón. Y es que de mis años en la Isla me viene la costumbre de no tirar comida a la basura, por muy poca que sea. No es, por supuesto, un “trauma” exclusivamente cubano; todos los que han vivido situaciones de crisis tienden a sacar el mayor provecho de los alimentos.
Nuestra mamá japonesa, que sufrió la guerra en su país, aún guarda cada poquito de comida y la va pasando de un pozuelo grande a uno mediano y luego a uno chiquito para que no le ocupe espacio en el refrigerador. Lo mismo que hacían mi madre y mi abuela en Cuba. En casa lo hacemos también.
Y no solo usar lo que va quedando, sino cocinar previendo unas cuantas recetas para los días que siguen, porque no me gusta repetir. En este nuevo libro las recetas y los ingredientes pueden ser más sofisticados, pero una vez que los tienes en casa, podrás darles varios usos.
Los términos batch cooking (en español, cocinar por lotes, para guardar o para toda la semana) y meal prep(preparar comidas) son tendencias modernas en las formas de cocinar. Ambas conducen al día a día, a lo cotidiano, como expresa tu último título. ¿Es posible entender este libro como una prueba de que has hecho el viaje verdadero, el viaje que propuso Cavafis: “pide que el camino sea largo”?
Precisamente por ahí va este nuevo libro, una mezcla de recetas de aprovechamiento con batch cooking. Lo de meal prepno me gusta mucho porque, como te contaba, no me gusta comer lo mismo todos los días. En La cocina cotidiana de Vero, con una lata de tomates de la despensa puedes preparar lo mismo un plato italiano, que uno tunecino o de la India.
Yo aún sigo haciendo ese camino largo y, de algún modo, cargo con la Isla y su peso.
En todos estos años de exilio he leído libros de cocina y he visto material de todas partes, porque mis ganas de probarlo todo no cesan. Me he atrevido no solo a probar, sino a cocinar platos de sitios lejanos, comprando los ingredientes en mis viajes, por Internet, y en las tiendas de productos étnicos que he ido encontrando. Descubriendo sabores y olores en los mercados del mundo, probando insectos, tratando de descifrar fórmulas… “haciendo camino al andar”.
Este libro es una invitación a todos, independientemente del lugar donde hayan nacido. Una invitación a andar ese camino y probar recetas de otras latitudes, que muchas veces no son tan complicadas o ajenas como se puede imaginar.
Una de las premisas del batch cooking es cocinar por dos horas para toda la semana. Tu nuevo libro hace una versión libre de esta técnica y aporta ideas sobre cómo preparar platos diversos a partir de un ingrediente o una base común, y conseguir nuevas creaciones que pueden ser incluso de culturas diferentes. Reutilizar creativamente, ahorrar tiempo, diversificar las comidas, son algunas de las ideas que propones. ¿Podrías mencionar algunos ejemplos, incluidos en el libro, que tienen ingredientes o una base común y resultan platos absolutamente diversos?
Yo no sé si en dos horas puedo cocinar para toda la semana, supongo que entonces sí tendría que repetir algún plato. Lo que propongo es cocinar de más, o almacenar de más para luego preparar varias recetas.
Por ejemplo, las pechugas de pollo al horno. En vez de un par, haces unas cuantas y luego las puedes usar lo mismo en un alambre (un plato mexicano) que en un curry tailandés. Y además, puedes comerte las pechugas tal cual si lo deseas. Ese mismo pollo también puede emplearse en un sándwich con pesto, en el capítulo donde empleo un pesto de pistachos en varias recetas.
También hay un capítulo dedicado al picadillo. Me costó mucho elegir las recetas, porque es muy versátil. Finalmente me decidí por el soboro, que es un picadillo japonés que se prepara en cinco minutos; el cielito lindo, una genialidad puertorriqueña que es de lo mejor que hay para picar en una fiesta o viendo cualquier partido deportivo; y un cubanísimo tambor de plátanos.
No cocinas todo el picadillo a la vez, sino que en vez de descongelar una libra, descongelas dos. Puedes preparar el tambor, que es lo más trabajoso, el sábado; el cielito lindo lo guardas para el día siguiente y el soboro para el lunch que llevarás entre semana a la escuela o el trabajo.
La cocina cotidiana de Vero distingue tu estilo como diverso, apetitoso, colorido, natural, rápido, útil, pero especialmente mixto, por el uso de ingredientes de orígenes distintos. Ya el libro anterior nos dio pistas de que, para ti, romper con la tradición es un asunto natural. Incluso en recetas típicas cubanas es visible tu punto de quiebre con la historia del plato; varias propuestas son tus versiones libres. ¿De dónde proviene ese sentido mixto con el que consigues finales felices en tu cocina? ¿En cuáles platos de este nuevo libro se manifiesta mejor?
Esa variedad en la cocina es como vivir en Estados Unidos, rodeada de gente de todas partes, con costumbres y comidas tan diferentes… Mi vida y mi lenguaje se enriquecen cada día, ¿por qué no enriquecer también la comida que llevamos a la mesa?
Un plato del libro que puede resumir este intercambio es el “Grilled cheese de cerdo asado y kimchi”, un sencillo sándwich al estilo americano hecho con un baguette, restos de cerdo asado cubano, kimchi (encurtido picante coreano) y queso mozzarella rallado.
Cocina-Librero de Verónica Cervera (© Emilio García Montiel).
En este libro, en tu blog “La cocina de Vero”, en tus páginas de las redes sociales, tus libreros y el espacio físico de tu cocina, hay una influencia fuerte de una de las culturas y gastronomías más antiguas del mundo: la japonesa. ¿Por qué? ¿Es posible establecer nexos entre la cocina japonesa y la fusión que realizas?
Yo vivo enamorada de Japón. He estado ya como unas seis veces en ese país, y casi a diario pienso con qué gusto iría del trabajo al aeropuerto y partiría sin nada (me pasa con otros sitios también, creo que en realidad no estoy atada a ningún lugar). Ahora mismo, si paro y cierro los ojos, puedo empezar a caminar por sus calles.
¿Puedes creer que en tres semanas que pasé allá en 2019, comí comida japonesa todos los días, menos dos veces en las que comí comida china y comida india? Y no extrañaba nada.
También hay que pensar que, dentro de Japón, la diversidad de la comida japonesa rebasa, incluso en concepto y en espacio, lo que usualmente se conoce como “comida japonesa” fuera de Japón. Hay una insospechada variedad de platos sumamente populares, de platos regionales, de antiguas delicatesen autóctonas y de tipos de establecimientos de venta o de consumo.
Los japoneses no comen todo el tiempo sushi y ramen, que es lo que más ha trascendido en Occidente. Tienen una comida casera muy variada, y algunos platos con gran influencia de la comida internacional adaptados al paladar nipón apenas se conocen fuera del país y no los encuentras en los restaurantes japoneses del resto del mundo, a pesar de la globalización.
Mi esposo hizo su doctorado en la Universidad de Tokio y tenemos muchos amigos en Japón. Entre ellos Yoshie, nuestra mamá japonesa, que siempre tiene la paciencia de enseñarme recetas o explicarme sus técnicas de cocina. A veces mi esposo traduce, pero otras, nos entendemos en una mezcla de inglés, español y señas. Ayuda que he hecho la tarea y me he aprendido los nombres en japonés de la comida y los ingredientes.
Veo un plato de comida japonesa en una revista y puede que no sepa cómo llegar a él, pero sé de qué se trata. Además, he visto no sé cuántas series sobre comida japonesa y me pongo a replicar lo que hacen.
Hoy en día existe, como nunca antes, una gran publicación de libros de cocina, impresos o en versión digital. En el idioma inglés han nacido términos que han pasado a otras lenguas para definir a las personas que aman la comida y trabajan para ella, por ejemplo foodie y food stylist. El movimiento alrededor de la cocina y lo que comemos ha influenciado los estilos de vida, el lenguaje y las prioridades de muchos. ¿Cómo funcionan tus propuestas con estas corrientes, y con qué autores contemporáneos de libros de cocina piensas que dialoga tu nuevo libro?
Yo me declaro foodie total. A veces me da pena hablar únicamente de comida, hasta en mis redes personales. Pero es mi relajamiento de la rutina diaria. Y al final, la comida siempre nos une.
En una de mis primeras visitas a Japón, recuerdo que una amiga le tiraba fotos a toda la comida que yo había preparado para ellos. De esto hace años. Entonces en Occidente nadie ponía fotos de comida en las redes sociales, se consideraba superficial. Aun hoy, para muchos es así. Como si algunos no comieran varias veces al día, para vivir.
El food stylist me lo tomo con calma. Por un lado, trato de resaltar la comida más que su entorno; y, por otro, no uso técnicas especiales para hacer lucir mejor los platillos ni incluyo elementos que no estén directamente relacionados con el plato, salvo los manteles o cubiertos de rigor. Veo fotos de otros bloggers con semillitas o frutas cortadas alrededor del resultado final. Me parecen preciosas, pero no soy capaz de producir algo así.
Mi blog y mis libros son el reflejo de una mujer que trabaja a tiempo completo y lleva una vida intensa. Eso no quiere decir que renuncio a los props de cocina o a poner una mesa adecuadamente, pero confieso que en casa se come en la encimera (counter) el 90 % de las veces, aunque lo que comamos sea la comida más gourmet que veas en mis redes. Eso sí, siempre en el plato o cuenco que corresponde.
Para el blog, trato de que las recetas sean fáciles, aunque a veces no lo son tanto porque quiero compartir algo especial o porque es el fin de semana cuando puedo dedicarme a retratar lo que luego voy a publicar, y termino haciendo platos más elaborados.
He aprendido mucho de mis amigas blogueras y de clásicos como Nitza Villapol, Julia Child, Lidya Bastiani. Trato de mantenerme al día con revistas como Bon Appétit (además de estar suscrita, los sigo en todas partes y recibo sus emails). Y de libros, la lista es larga. Todo Yotam Ottolenghi, las fusiones de Jamie Oliver y Anthony Bourdain; imperdibles como Gran cocina latina, de Maricel E. Presilla; Bravazo, de Gastón Acurio, o Tu casa mi casa, de Enrique Olvera.
En mi cabeza está todo eso mezclado, y lo digiero muchas veces manejando a casa mientras escucho NPR con una mezcla de querer estar al día y el hastío de la realidad. La ilusión de llegar a cocinar o a comer rico hace que me vaya olvidando del resto.
Verónica Cervera (Zoe Plasencia).
Muchos libros de cocina consiguen alimentar algo más que el cuerpo: llegan a ser poesía, un tratado de sociología o historia del arte. Para muestra de lo anterior están tus dos volúmenes, testimonios de los viajes físico e interior. En tu caso, el camino comenzó cuando pasaste de no tener idea sobre cuál sería el almuerzo del día, a planificar el menú de una semana completa; de una libreta de racionamiento a la posibilidad de escoger productos en mercados del mundo; de unos frijoles negros al okonomiyaki; del comino al curry madrás… ¿Ha sido la cocina tu Ítaca personal, la travesía que enseña? ¿Cómo sientes el viaje que has hecho desde que probaste el último bocado en Cuba hasta ahora? ¿En qué parte del camino a Ítaca te encuentras?
Hace unos años alguien me facilitó un ejemplar de Cocina al minuto impreso en 1956. Empecé a pasar las páginas y de pronto vi los piñones. ¿Sabes cuántos años pasé en Miami antes de que los descubriera? Casi diez.
Creo que nunca lo he dicho públicamente, pero siempre he querido que mi bitácora sea una ventana para que sus lectores descubran a mi lado comidas de otras culturas. Y por eso me da tanto gusto publicar La cocina cotidiana de Vero. Espero que este nuevo libro les sirva a muchos para seguir enriqueciendo su paladar.
Mi último bocado en Cuba fue un pedazo de aguacate en el parque de Caibarién. El aguacate lo sigo adorando. El regreso no me lo planteo. Ya sé que hay “Ítacas que no son”. Si sobrevivo la pandemia actual y logro retirarme con algunos ahorros, seguramente echaré el ancla en un pueblo donde pueda caminar para ir a un mercado con buenos productos de todo el mundo y sentarme en una tranquila terraza a tomar café. Es una pena decirlo, pero dudo mucho que Cuba esté lista para entonces.
Y el viaje sigue siendo hermoso. Cada día sigo aprendiendo y no me ha abandonado la curiosidad por los nuevos sabores y la cocina de otros lares. Tengo un trabajo que me encanta y, aunque quisiera más tiempo para el blog, me costaría vivir sin él. No me alcanzan las horas, pero no me quejo.
Si tuvieras que sugerir alguno de los platos incluidos en este libro para presentarte ante alguien que nunca has conocido y deseas que sepa quién es realmente Verónica Cervera, a través de su cocina, ¿cuál sería? ¿Por qué?
Las gelatinas de mango. Fue un postre que comí en el barrio chino de Yokohama, en Japón, y repliqué con total libertad en casa. Tiene el sabor del trópico y encierra varios destinos.
Les regalo la receta para 8 raciones:
Ingredientes:
1 taza de agua
200 g (7 oz) de pulpa de mango congelado
1 paquete de gelatina sin sabor
1 cucharada de azúcar
1 pizca de sal
8 moras (para adornar)
Preparación:
Divida la taza de agua en 3. Diluya la gelatina en el primer tercio de taza de agua y déjela reposar 1 minuto. Caliente el segundo tercio hasta que hierva. Agregue el agua con gelatina al agua hirviendo ya fuera del fuego y remueva durante 5 minutos, hasta que se disuelva la gelatina.
En una batidora, vierta el tercer tercio de la taza de agua junto con la pulpa de mango, el azúcar y la sal y bátalo hasta que el mango esté bien triturado. Cuele el jugo para evitar que queden hebras del mango que puedan afectar la textura lisa de este postre.
Combine el zumo de mango con la mezcla con la gelatina. Remueva bien y vierta en copitas o cuencos individuales. Enfríe durante 3 horas y, al momento de servirlo, adórnelo con las moras.
Gelatinas de mango, receta de Verónica Cervera (© Emilio García Montiel).
David D’OMNI: “Intentar ser libre en Cuba, una especie de maldición”
Conversar con un OMNI de ZonaFranca siempre es un desafío, e Hypermedia Magazine tuvo a bien convocarlo. Desafío en cuanto al carácter agonista y trascendentalde los miembros de este proyecto, que se obstinan en afinar sonido, poesía, cuerpo y performance en la nota bondad-belleza-verdad.
